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【林東傳專欄】開店不賺錢,可能是這四項沒搞清楚

記者:張偉成 新聞分類:專欄論壇 更新日期:2022-01-29 21:00:00

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小王最近開了家店,可店鋪並不怎麼賺錢,而最讓小王疑惑的是,小王感覺每天店裡的客人並不少,在別人眼裡店裡的生意算是不錯的了,但店鋪就是沒有利潤。

小王有時候甚至懷疑,自己所選擇的是不是壓根就是不賺錢的項目,小王不止一次的想,乾脆把店鋪轉了,換個專案重新開始。但又想到店鋪剛開幾個月,當初花了那麼多錢裝修,開店的投資還沒回來,又有些不捨。

而且,小王心中也有個想法,他覺得是哪裡出了問題,應該不是項目的問題,畢竟經營這個項目又不只是他自己,別人都感覺不錯,總不會到他這裡項目就變得不行了吧。

可是話又說回來,店鋪利潤低確實是存在的,到底是哪裡出了問題了呢?小王對每月的銷售額進行了一下簡單的複盤。

上面是小王這幾個月大致每月的銷售情況,雖然每月最後店鋪還有幾千塊錢的純利,但小王覺得他每天也在店裡工作,這應該算是他的工資,不算店鋪的盈利。而且,投資幾十萬開的店鋪,每個月掙這麼點錢太少,回本遙遙無期。

小王的店鋪問題到底出現在哪裡呢?
一個店鋪不能夠盈利,或者是利潤過低,想要查找原因,如果在不考慮顧客太少的情況時,那需要重點考察的就是店鋪的成本,很多時候店鋪不賺錢,原因就是運營成本過高。

就像上面小王的店鋪,平常的時候生意不錯,但利潤不足,最大的可能就是開店的成本太高。而想要判斷哪方面成本出現問題,可以判斷以下幾個方面。

1、店鋪租金的高低
店鋪的租金是店鋪在平常運營中都是一個比重很大的固定成本,很多時候,店鋪租金的高低往往決定著一個店鋪的盈利。

但這裡說的店鋪租金的高低,不是租金的多少,而是租金在店鋪營業額中的占比。一個正常的租金價格,一般是相對時間內營業額的10%左右,最多也不能超過15%,如果超過這個限度,雖不能說店鋪肯定會倒閉,但至少也嚴重的影響店鋪的利潤,導致開店老闆辛辛苦苦,結果卻是為店鋪房東打工。

而上述的開店老闆小王,月營業額五萬,租金七千五,占比15%,雖說有些高,對店鋪利潤有些影響,但也不算太離譜,應該不是影響店鋪利潤的主要原因。

2、人工成本
開店做生意,很多時候都不是店主一個人就能忙得過來的,大多數店鋪需要另外雇傭一定數量的員工,維持店鋪正常的運營。

隨著顧客對店鋪的各種服務要求的越來越嚴格,店鋪需要的員工數量也就越來越多,又加上人工成本的越來越高,店鋪的人工成本已經逐漸的成為了餐廳運營成本中占比較大的一項。

但需要開店老闆注意的是,無論人工成本如何上漲,但也要有一個限度,想要保證店鋪的正常盈利,店鋪的用工成本最好控制在營業額的10%~20%之間。
文中店老闆小王的人工成本占比27%,顯然超出了店鋪的預計額度,這是一個影響小王店鋪利潤的重要原因。

當然了,店老闆也不能過度的壓縮用工成本,因為一旦過度的壓縮員工工資,很容易造成店鋪的人手不足或者員工因為待遇過低而想降低工作積極性,反而得不償失。這也是員工工資為什麼最好控制在10%~20%之內的原因。

3、原材料成本
對於原材料成本,很多開店老闆都會存在一個誤解,為什麼要關注原材料的成本呢?依照常理來說,原材料的成本應該是與銷售額成正比,畢竟賣的越多,需要進更多的貨嘛。

原材料進貨的多少確實是隨著營業額的增加而增加,但原材料成本同樣也需要店老闆關注在營業額中所占的比重。

不同的項目,原材料成本所占的比重會有所差距,但對於大多數實體店行業來說,根據開店老闆的經驗總結,店鋪想要保證利潤,材料成本占比最好不要超過營業額的30%。小王的店在原材料成本的占比是40%,顯然存在原材料成本過高的情況。

如果店鋪的營業額占比超過了這個數值,店老闆需要考慮三個方面可能出現問題;
一是定價不合理,可能會出現定價偏低的情況,需要開店老闆仔細研究產品價格是否出現問題。
二是原材料供應商的價格偏高,開店老闆需要考察原材料市場,重新議價或者尋找新的供應商。
最後是原材料浪費嚴重,可能店鋪在使用時存在粗心大意,不節約、不用心等情況,導致這些材料在使用時存在嚴重的損耗。

4、其他花費
店鋪在平時的運營中,占主要成本的就是房租、人工和原材料的成本,除去這三項之外的額外花費暫且稱為其他的花費,這部分在運營成本中占比不多,但種類卻很複雜,例如店鋪的水電氣花費、設備的損耗和維護等等,每個店鋪的情況都不一樣,這裡暫且不多數。只需要開店老闆平時注意節約,做好花費記錄就可以了。

小結
通過上述的簡單分析,小王店鋪利潤太低的情況主要原因應該是店鋪的人工成本過高,在原材料的使用上應該存在一些問題,如果想要改善店鋪利潤過低的情況,可能需要在這兩個方面想辦法。

作者/林東傳
禮德餐飲規劃顧問有限公司 專業輔導顧問

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